正港澎湖料理

首頁>澎湖鮮魚料理:煮湯

關於澎湖鮮魚的料理方式

澎湖現撈的常見魚種與台灣本島的魚種差異頗大,如果您沒有吃過「真正澎湖的魚」,想要嚐試的饕客,一開始可能不知道怎麼購買、怎麼料理吧!海舖鱻味是正港澎湖漁家,擁有自己的漁船,擁有幾十年的捕撈經驗及鮮魚料理烹飪經驗,特別為喜愛澎湖海味的饕客整理出一些澎湖鮮魚料理精華,讓各位參考!

一般家常料理鮮魚的方法大約有以下幾種:清蒸、乾煎、紅燒(醬燒)、煮湯、鹽烤,澎湖「新鮮的魚怎麼料理都好吃」,一般清蒸、煮湯對於鮮魚的新鮮度門檻比較高,卻是最能吃出鮮魚的原味、鱻味的料理方式。每一種魚所食用的食物不同、油脂含量不同、肉質不同,接下來就讓我們跟各位推薦最適合的料理方式,供各位烹調出最適合"澎湖鮮魚"的風味!

關於煮湯
煮魚湯訣竅

大部分的魚都很適合煮魚湯,小顧問認為煮魚湯的關鍵在於「喝到鮮魚的鮮甜味」,最常在漁村吃到的是薑絲魚湯、味噌魚湯,另外小顧問自己嘗試發現,將根莖類的馬鈴薯、桔頭菜、白蘿蔔擇一入湯,也可以完美跟魚的鮮甜味結合甚至更香甜唷(提供給大家參考)!

雖然小顧問不算是烹飪高手,提供煮魚湯訣竅讓大家參考:

  • Q:煮湯前,鮮魚應該怎麼處理? A:海鋪鱻味的魚已經三去處理好了,基本上都可以直接烹飪喔!但如果想煮出更清甜的湯,可以先簡單用滾水「快速」燙一下、將水倒除,再用一鍋新的水煮湯。

  • Q:要怎麼避免將魚肉煮過久/過老,但又要讓湯有鮮味? A:建議煮魚湯時,在冷水時放入鮮魚,然後轉大火快煮,從冷水開始煮能讓魚肉有時間釋放鮮味,而轉大火可以縮短魚肉的烹煮時間,避免因為煮過久而肉質變老喔!

    補充:煮湯過程中,會出現浮在上方灰白色的濾泡,可以使用小濾勺將它撈掉,第一讓湯頭更清透,第二可以讓湯更清甜唷!

  • Q:魚湯的調味,通常會放蔥、薑、米酒,先後順序該怎麼加比較好? A:蔥、薑、米酒是煮魚湯最常用來去腥的調味方式,這三種調味放進魚湯的時機點是最重要的呢!當魚湯煮到開始聞到一些香氣後,這時候再將切段的蔥白、薑絲加入,烹煮至起鍋前最後再加入米酒、蔥綠點綴提香唷!

  • Q:煮魚湯的水到底要加多少? A:煮魚的湯不要加太多,不然會把鮮魚的美味稀釋掉了呢!依照鮮魚的大小,水量最好是剛好淹過魚一些些,或是魚重量的兩倍水就可以了唷!

適合煮湯的魚:有兩種適合煮魚湯的種類,一種是清香、清甜、無腥味的鮮魚;另一種是油脂、膠質豐富的鮮魚。特別推薦魚種像是:中勾石斑、黑喉魚、石狗公、青嘴龍占、內麻石斑、烏尾冬、小石斑等。

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